Die Berliner Torstraße hat sich in den letzten Jahren zu einer wahren Kulinarik-Meile entwickelt; mittendrin finden Gastro-Freunde das unaufgeregte Restaurant „FriedelRichter“, in dem deutsche Küche mit einem exklusiven Dreh angeboten wird. Die meisten Gäste sind Wiederholungstäter oder werden je nach Jahreszeit von den Freiluftplätzen oder dem warm bollernden Kamin angelockt. Sofort ins Auge springt jedem Gast die Flughafen-Anzeigetafel, auf der mit ratternden Buchstaben die Angebote des Tages vermeldet werden.

Stefan, seit wann gibt es euch und warum habt ihr das FriedelRichter eröffnet?

Das FriedelRichter habe ich 2014 zusammen mit meiner Partnerin Liane gegründet, wir sind ein echter Familienbetrieb. Vorher haben wir beide schon in der Gastronomie gearbeitet, ich als Koch, Liane als Serviceleiterin. Wie alle leidenschaftlichen Gastronom:innen haben wir von einem eigenen Restaurant geträumt, dachten zunächst, dass das eigentlich eine bescheuerte Idee ist, und haben dann trotzdem eines eröffnet. 

Wie seid ihr dann zu eurem Konzept gekommen, das bei euren Gästen ja unheimlich gut ankommt? 

Wir wollten ein Restaurant aufmachen, in das wir selbst gerne gehen würden, und haben uns viele Gedanken gemacht, wie es aussehen und sich anfühlen muss, damit wir nette Gäste begrüßen dürfen. Also weder Schnösel noch Partytouristen. Den Bezirk Mitte haben wir ausgesucht, weil wir das als schöne Gegend empfanden und hier auch schon einige Leute kannten. Was das Essen anbetrifft, so haben wir immer großen Wert darauf gelegt, alles mit viel Zeit und Liebe selbst zuzubereiten, vom Brot bis zur Gewürzmischung. Anfangs haben wir noch ein bisschen „Buntes aus aller Welt“ gekocht. Das war lecker, aber nach und nach haben wir unseren Fokus stärker auf die heimische Küche gelegt, weil deutsche Klassiker mit einem gewissen Twist bei unseren Gästen einfach super angekommen sind. 

Das heißt, eure Zutaten und Getränke kommen aus der Region?

Wir sind davon überzeugt, dass gutes Essen nur aus guten Zutaten entstehen kann. Die Bio-Siegel unserer Zulieferer waren uns immer sehr wichtig, aber Qualität ist mir noch wichtiger. Wenn es irgendwo Zutaten mit sehr guter Qualität gäbe, die nicht bio wären, würde ich die wahrscheinlich auch kaufen. In fast allen Fällen ist es aber so, dass Bio-Betriebe auch die beste Qualität liefern. Unser Fleisch zum Beispiel stammt von einer Bio-Erzeugergemeinschaft in Mecklenburg-Vorpommern. Unser Gemüse kommt teilweise aus dem Garten unserer Freunde. Zu Beginn haben Liane und ich Urban Farming gemacht, aber das war letztlich zu aufwändig. Auch bei unserer Weinkarte geben wir uns sehr viel Mühe und bauen sie sowohl qualitativ als auch quantitativ immer weiter aus. Hier arbeiten wir mit vier, fünf lokalen Lieferanten zusammen, mit denen wir uns ausführlich beratschlagen und viele Weine verkosten. 

Was hat sich durch die Corona-Zeit für euch verändert?

Durch die Lockdowns hatten wir auf einmal sehr viel Zeit zur Verfügung, die haben wir vor allem genutzt, um nach den ersten sechs Betriebsjahren einmal richtig durchzuschnaufen. Leider haben wir trotz Kurzarbeitergeld ein paar Mitarbeiter:innen verloren. Rückblickend war das aber gar nicht so schlecht, denn die Kolleg:innen, die an Bord geblieben sind, teilen unsere Vision von einer schnörkellosen, leckeren Küche zu hundert Prozent. Was uns ein paar Probleme bereitet hat, war die Auszahlung der Soforthilfen, die anfangs schnell und dann sehr schleppend erfolgt ist. 

A propos Auszahlen: Neben Karten- und Bargeldzahlungen akzeptiert ihr auch Bitcoins. Wie kam es dazu?

Wir sind recht technikaffin und haben während der Corona-Zeit auch unser Restaurant technisch noch mal aufgerüstet. Das mit den Bitcoins machen wir allerdings schon länger, und das kam, weil wir mit ein paar Leuten zusammengearbeitet hatten, die da sehr im Thema waren und die uns vorgeschlagen hatten, Bitcoins als Zahlungsmittel doch mal auszuprobieren. Wir konnten das dann ohne großen Aufwand oder große Investitionen umsetzen. Anfangs haben wir eine Bank aus Kalifornien genutzt, die uns die Bitcoins in Euro ausgezahlt hat – das hat zwar super funktioniert, aber rückblickend hätte ich die Bitcoins natürlich lieber gehalten. 

Welche Kund:innen zahlen denn in Bitcoins?

Das sind gar nicht so wenige – die meisten haben eher einen „Nerd-Background“, aber es sind auch Gäste dabei, von denen man das gar nicht vermutet. In unregelmäßigen Abständen finden bei uns im Restaurant auch Bitcoin-Treffen statt. Ansonsten zahlen bei uns die meisten Gäste mit Karte, schon vor Corona lag der Anteil von Kartenzahlungen bei etwa 80 bis 90 Prozent. 

Habt ihr euer Essen während der Schließungen auch ausgeliefert?

Das haben wir kurz ausprobiert, aber nach zwei Wochen wieder gelassen. Dafür ist unser Essen zu exklusiv und die Chance war zu hoch, dass Kund:innen enttäuscht werden, wenn sie unser Essen so zusammengestaucht in einer Pappschachtel vorfinden. Wir hätten für die Auslieferung ganz neue Gerichte konzipieren müssen, und dieser Aufwand stand in keinem Verhältnis zum voraussichtlichen Ertrag. 

Eurem Konzept bleibt ihr also auch nach Corona treu?

Genau. Bald dürfen wir zum Glück wieder drinnen und draußen Gäste empfangen, unter Einhaltung der entsprechenden Hygieneregeln. Ich freue mich da sehr drauf, und wenn ich endlich wieder einen Gast sagen höre: „Diese Roulade kenne ich von meiner Oma, aber noch nirgendwo habe ich sie so lecker gegessen wie hier“, dann bin ich rundum glücklich.